Η επικινδυνότητα της κατανάλωσης των αλλαντικών αποτελεί ένα αμφιλεγόμενο ζήτημα που απασχολεί την επιστημονική κοινότητα τα τελευταία χρόνια. Πρόκειται για είδη τροφής που παρασκευάζονται από κομμάτια κρέατος ή αυτοτελή τεμάχια, τα οποία έχουν υποστεί κάποιου είδους επεξεργασίας με σκοπό τη μακροχρόνια συντήρηση τους. Στα αλλαντικά συμπεριλαμβάνονται το ζαμπόν, η γαλοπούλα, το σαλάμι, το προσούτο, τα λουκάνικα καθώς και η πανσέτα και το μπέικον. Οι κυριότερες διαδικασίες επεξεργασίας τους είναι η αλιπάστωση, η ζύμωση, η ωρίμανση και το κάπνισμα σε ξύλο. Οι διαδικασίες αυτές περιλαμβάνουν τη χρήση διαφόρων φυσικών συστατικών προκειμένου να διατηρηθούν ή να ενισχυθούν τα χαρακτηριστικά τους για μεγάλα χρονικά διαστήματα και να θεωρηθεί ασφαλής η διανομή αυτών στην αγορά. Γιατί, όμως, κατηγορούνται τόσο πολύ τα αλλαντικά; Για να είμαστε ακριβείς, ο κίνδυνος υγείας οφείλεται στον τρόπο παρασκευής των αλλαντικών και όχι στο τρόφιμο μεμονωμένο.
Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας μετά από μακροχρόνιες έρευνες συσχέτισε την υψηλή κατανάλωση αλλαντικών με την εμφάνιση διαφόρων προβλημάτων υγείας.
Ποια είναι η αιτία επικινδυνότητας των αλλαντικών;
Όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα ο τρόπος επεξεργασίας ενός τροφίμου είναι υπεύθυνος για τα τελικά οργανοληπτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά του. Τα αλλαντικά αποτελούν μια κατηγορία τροφίμων που απαιτεί ιδιαίτερη επεξεργασία και μεγάλο χρόνο συντήρησης. Δύο από τα πιο δημοφιλή συντηρητικά τους είναι το νιτρικό κάλιο και το νιτρικό νάτριο. Αυτές οι ενώσεις δίνουν το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα στα αλλαντικά, προστατεύουν το προϊόν από ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και αυξάνουν τον χρόνο ζωής του. Το πρόβλημα ξεκινά όταν οι ουσίες αυτές έρχονται σε επαφή με τις ζωικές ενώσεις του προϊόντος, καθώς σχηματίζουν νέες ενώσεις τις λεγόμενες νιτροζαμίνες. Οι νιτροζαμίνες έχουν χαρακτηριστεί ως πιθανές αιτίες για την πιθανή ανάπτυξη διαφόρων κινδύνων για την υγεία. Επιπλέον, τα περισσότερα είδη αλλαντικών είναι πλούσια σε αλάτι και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Συνεπώς, η αυξημένη και καθημερινή κατανάλωση τους μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της αρτηριακής πίεσης και της χοληστερίνης.
Αποκλεισμός ή περιορισμός από τη διατροφή;
Σύμφωνα με τις συστάσεις η βέλτιστη συνιστώμενη εβδομαδιαία κατανάλωση είναι μέχρι 30 γραμμάρια / εβδομάδα, δηλαδή 1-2 φέτες γαλοπούλα ή ζαμπόν ή άλλο είδος αλλαντικού, ώστε να μην θεωρούνται επιβαρυντικά για την υγεία. Λύση στην υπόθεση δεν είναι ο πλήρης αποκλεισμός τους από τη διατροφή αλλά η κατανάλωση τους στις σωστές ποσότητες. Μεγάλη σημασία έχει η συνολική διατροφή του ατόμου (π.χ υγιεινή διατροφή με κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, άπαχων γαλακτοκομικών, μειωμένη χρήση αλατιού κ.α). Όπως όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης έτσι και τα αλλαντικά περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, λίπος το οποίο είναι κατά κόρον κορεσμένο, σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνη Β12. Καλύτερες διατροφικά επιλογές είναι το ζαμπόν ή η γαλοπούλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.
Συμπερασματικά
Είναι εμφανές ότι τα αλλαντικά έχουν ενοχοποιηθεί για πολλά προβλήματα σχετικά με την υγεία των ανθρώπων. Ωστόσο, η συνολικά ισορροπημένη διατροφή είναι εκείνη που καθορίζει την ποιότητα ζωής του ανθρώπου και όχι μεμονωμένες επιλογές και για αυτό θα πρέπει να είναι τρόπος ζωής. Τα αλλαντικά θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο και σε συνδυασμό με άλλες υγιεινές τροφές, όπως ξηρούς καρπούς, πράσινη σαλάτα, αβοκάντο, φρούτα ή χυμό και όχι με αλμυρά τρόφιμα, όπως κράκερ, ντιπ ή ελιές, τα οποία αυξάνουν το προσλαμβανόμενο νάτριο και λιπαρά. Οι ατασθαλίες μία στο τόσο δεν είναι το ίδιο επιβαρυντικές όσο η κατανάλωση ανθυγιεινών τροφών σε καθημερινή βάση.
